Depuis les origines, l'action de moudre le blé afin d'en tirer la farine est un enjeu économique. Si le moulin du cimetière dans sa forme actuelle n'est pas très ancien (XVIIIe) il semble avoir été le premier moulin à vent de la ville et appartenait aux seigneurs d'où son nom de « moulin du château ». Les moulins à vent apparaissent tard. Encore rares en 1540, ils viennent alors soutenir les structures primitives de productions des moulins à eau de la Bure et d'Entole.
La commune eut huit moulins à vent : Lespères, Carrey, Sagasan, Nanot, Pergaire disparus et trois restants, Château, Gaillon reconstruit en 1871 et Marroule construit vers 1820.
Rendue célèbre par Alphonse Daudet, la guerre des minoteries contre la meunerie artisanale se fait sentir à Rieumes en 1849 :
« Un abus prodigieux accable l'agriculture de ce département dont les produits doivent passer en totalité par les mains du minotier de Toulouse : cet abus consiste dans le mesurage, qui est toujours fait par des hommes au choix et à la dévotion des acheteurs, mesurage qui s'opère avec tant d'adresse que le vendeur est toujours obligé de subir une réduction de quantité assez considérable »… « Le producteur doit supporter non seulement le poids énorme de l'impôt mais encore les bénéfices que doit faire légalement le commerce, et les profits illicites d'un faux mesurage ».
